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タイ、ベトナム、インドネシアなど東南アジアの国々、そしてインド。［エスニック料理］を代表する国々は、料理の味つけにスパイスを多用しています。
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東南アジアの国々は植民地時代の統治国の影響あり。伝統的な食材とヨーロッパ風の調理法の融合による新しい味もあり |
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インドは古代文明の頃からスパイスを薬品として使用。コショーをはじめ、各種スパイスを栽培 |
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東南アジアの国々では、唐辛子（レッドペパー）を多用したホットな（辛い）料理と、数種類のスパイスをブレンドして作る料理（時にはカレーと呼ばれる）スパイシーな料理が好まれる。甘酸っぱいものも多い |
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東南アジアでは、独特の強い香りを持つ香菜（シャンツァイ、パクチー）、レモンによく似た香りのレモングラスが多用されている。コリアンダーやクミンなど、比較的香りの強いスパイスも活躍 |
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インドでは、カレー風の煮込み料理に限らず、サラダでも、デザートでも、飲物でも、スパイスを使用。クミン、コリアンダー、カルダモン、シナモン、そして大量の唐辛子（レッドペパー）が消費される 世界中で愛されるスパイス料理大集合 |
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健康面でも効果のあるスパイスは、インドの食文化になくてはならないもの |
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中国四千年の歴史が育んだ食文化、料理よりも長い歴史をもつスパイスの薬効、医食同源の思想が根づいています。
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広大な中国大陸、中国の料理をひとまとめに扱うことは無理としても、醤油や味噌という発酵調味料が活躍 |
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動物性食品の保存や輸送に工夫を要したために、乾物の製法や使い方に知恵を発揮 |
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食材を余すところなく活用している |
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花椒（ホアジャオ／中国のさんしょう）が中国の代表的なスパイス。「炸八塊（チャーパークアイ／中国風鶏のから揚げ）」には花椒塩、魚肉の塩漬け・燻製などの保存にも花椒が使われている |
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唐辛子（レッドペパー）、しょうが、にんにくは香味野菜的に使われる |
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「東坡肉（トンポーロー）」「杏仁豆腐」に使う八角茴香（スターアニス）や茴香（フェンネル）、魚の醤油煮や豆の炒め煮風中華惣菜などに使うミックススパイスの五香粉（ウーシャンフェン）、薬膳を除けば使うスパイスは限られている 世界中で愛されるスパイス料理大集合 |
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メキシコ、中南米の国々の料理には、唐辛子類が活躍。とびきり辛くてスパイシーです。
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中南米の先住民インディオの祖先たちは、古くから唐辛子（チリ）を利用 |
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スペイン、ポルトガルに征服された中南米の国々、今もこの2国の影響を色濃く残していることも料理の特徴 |
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メキシコ風大衆料理「チリコンカルネ」は有名。牛肉と豆をチリパウダー（レッドペパー、パプリカ、オレガノ、ガーリック、クミンなどを調合したミックススパイス）で煮込んだもの。スパイシー！ |
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「サルサ」と呼ばれるメキシコ料理の代表的なソースには、とびきり辛い赤、黒、緑のさまざまな唐辛子類が使われている |
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地中海に面するということで共通する国々（地域）＝スペイン、南フランス、イタリア、ギリシャ、トルコ、北アフリカなどは、強い香りのスパイスで料理の味を引き立てています。
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トマトを野菜として味わうだけではなく、基礎調味料として有効に利用 |
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海の幸、にんにく、オリーブオイル、ラムや子牛の肉、ぶどうなど、伝統的な食材が豊富 |
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トマトは合わないものはないといってもよいほど、どんなスパイスにも合う素材。酸味があるので、強い香りのスパイスとも一緒に使える |
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魚介類と相性の良いタイムやローリエ、ピザやトマトソース系のスパゲティに合うオレガノ、バジル、パセリなどのハーブ類、コショー（黒、白）など、多彩に使われている |
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大型ピーマン（パプリカ）をさまざまに利用。またサフランもよく使われる（スペイン・バレンシア地方で栽培）→スペイン「パエリア」、南フランス「ブイヤベース」 世界中で愛されるスパイス料理大集合 |
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フランスは世界でもっとも食文化の豊かな国の一つ、香りのスパイスで料理に繊細な味わいを加えています。
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ワインやチーズの産地も多い |
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良質の牛や鶏肉、卵や乳製品を産出する農業国 |
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フランス料理におけるスパイスの役目は、どちらかといえば控え目 |
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スパイスの強い香りを際立てるより、オーソドックスなスパイス（コショー、ナツメグ、シナモン、クローブ、ローリエの他、タイム、タラゴンなどのハーブ類も多い）を量は控え目にバランスよくブレンドし、繊細な香味を見事に使いこなす |
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コショーの白と黒の使い分けに工夫が重ねられている |
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ドイツ地方や東欧・北欧は、気候的な条件もあり、食生活は質実剛健。料理にはドライで個性的な香りをもつスパイスがよく合います。
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じゃがいも料理が多い |
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南ヨーロッパに比べると、北や東の人々の食生活はストイック（禁欲的）で質実剛健 |
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豚肉の摂取量が多い。ハムやソーセージにはおいしいものがたくさんある |
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気候的な条件もあり、マリネやピクルス、ザワークラウトのような保存食作りが盛ん |
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ソーセージ、ザワークラウト、ポテトサラダ、にしんのマリネなど、代表的な料理にはキャラウェイやディルのように、ドライで個性的な香味をもつスパイスがよく合う |
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東欧ハンガリーの特産品パプリカ、この実を乾燥させて粉末にしたパプリカのパウダースパイスは「チキンパプリカ」や「グーラッシュ」と呼ばれるシチュー料理には欠かせない 世界中で愛されるスパイス料理大集合 |
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